Одна из самых известных и популярных горячих русских закусок, жульен, как и многие другие, любимые нами сегодня блюда, родом из Франции. Впрочем, для французов жульен это, прежде всего способ нарезки продуктов.

Встречая в тексте рецепта слово жульен (julienne), опытный кулинар понимает, что продукты следует нарезать тонкой, не слишком длинной соломкой. И все же в кухне русской слово это прижилось в качестве названия горячей закуски, приготовляемой и подаваемой к столу в особой посуде – кокотнице.

Название свое посуда для приготовления жульена получила совсем не зря, ведь изначально жульен называли именно кокотом, намекая тем самым, что приготовлен он из куриного мяса. И по сей день, несмотря на прижившуюся и устоявшуюся путаницу с названиями, классический жульен — это жульен из куриного мяса под соусом бешаме жульенль .

К сожалению, в нашей современной повседневной домашней кухне приготовление жульена встречается все реже и реже, а ведь еще наши бабушки закуску эту уважали и готовили довольно-таки часто. Сегодня же большинству из нас приготовление жульена кажется делом слишком уж хлопотным и затратным. И совершенно напрасно! Готовить жульен несложно и приятно, а поставив на стол чудесные кокотницы с лакомой закуской, вы испытаете заслуженную гордость, наслаждаясь похвалами своих близких.

Давайте разберёмся как правильно готовить жульен:

Несмотря на то, что классический жульен готовят из строгого набора ингредиентов, включающих в себя мясо птицы, приправы и соус бешамель, современная кухня допускает гораздо более широкий ассортимент продуктов, участвующих в приготовлении этой закуски. И это не только грибы, прочно прижившиеся и в русских, и во французских рецептах жульена.

Сегодня жульены готовят из птицы и мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов. Не слишком строго подходят нынешние кулинары и к выбору соусов, в которых жульен запекается. Наряду с классическим молочным соусом бешамель в приготовлении жульенов используют и бешамель сливочный, и бешамель на бульоне, и сырный соус.

Совсем нередки рецепты, предлагающие заменить соус бешамель сметаной или густыми сливками. И в этом разнообразии есть своя особая прелесть, позволяющая нам не просто насладиться изысканностью любимой закуски, но и приготовить её в полном соответствии со своими личными вкусовыми предпочтениями, дав волю своей фантазии и кулинарному мастерству.

Ниже самые важные советы и интересные рецепты, которые обязательно помогут даже не слишком опытным хозяйкам, и всегда подскажут вам, как приготовить жульен:

1. Для того, чтобы приготовить настоящий классический жульен , и уж тем более, для того чтобы правильно подать такой жульен к столу, вам обязательно понадобятся специальные порционные ковшики с ручками – кокотницы.

Выбор кокотниц в современных магазинах посуды весьма широк. Вы можете встретить кокотницы стальные и медные, керамические и стеклянные, изготовленные из особого жаропрочного стекла. Обратите особое внимание на классические кокотницы из нержавеющей стали. Такие кокотницы легки и удобны, за ними просто ухаживать, а тонкие стенки этих кокотниц позволят быстро запечь жульен, не допуская его излишнего пересушивания. Только постарайтесь не забывать о том, что горячие кокотницы следует подавать к столу, поставив их на небольшую тарелочку, укрытую салфеткой, а ручку кокотницы следует обернуть салфеткой или специальным бумажным украшением, защищающим ваших гостей от ожогов.

2. Часто камнем преткновения при приготовлении жульена становится соус бешамель . Хозяйки жалуются на невозможность приготовить его без комочков, расстраиваются и вовсе бросают приготовление жульенов. И совершенно напрасно.

Приготовить гладкий соус бешамель не просто, а очень просто! Секрет в очень горячем молоке и непрерывном помешивании . В сотейнике с толстым дном растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте к нему полторы столовых ложки муки и обжарьте в течение двух минут, постоянно помешивая венчиком. Снимите сотейник с огня и дождитесь, пока мука с маслом перестанут пузыриться. В тот же миг влейте стакан очень горячего молока одним махом и немедленно начинайте активно размешивать муку в молоке. Не вливайте молоко тонкой струйкой , очень важно влить всю жидкость одновременно! Не переставая помешивать соус венчиком, верните сотейник на огонь и варите соус в течение пары минут до загустения. В самом конце добавьте соль по вкусу. По желанию молоко можно заменить любой жидкостью на ваш вкус. Это могут быть сливки, мясной, куриный или овощной бульон.

3. Давайте попробуем приготовить классический жульен с курицей и грибами .

Промойте, очистите от пленочек и нарежьте тонкой соломкой одну куриную грудку. Промойте и нарежьте соломкой 50 гр. свежих шампиньонов. Одну луковицу нарежьте четвертинками колечек. На сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла, добавьте лук и обжарьте до прозрачности, затем добавьте курицу и грибы. Обжаривайте все вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока полностью не выкипит весь сок, выделенный грибами. Снимите с огня.

Отдельно приготовьте молочный или сливочный соус бешамель. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренной курицей с грибами и залейте соусом. Присыпьте верх жульена мелко натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут. Немедленно подавайте на стол.

4. Необыкновенно вкусным и очень ароматным получается жульен из белых грибов в сметанном соусе .

В сезон вы можете приготовить этот жульен из свежих грибов, в остальное время года отлично подойдут грибы замороженные. Отварите 500 гр. белых грибов в слегка подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слейте, а грибы остудите и нарежьте тонкой соломкой. На сковороде растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте грибы и обжаривайте все вместе в течение 15 минут.

В небольшую мисочку влейте 200 мл. сметаны, добавьте одну столовую ложку муки и тщательно размешайте. Переложите сметанный соус к грибам, добавьте соль и черный перец по вкусу, перемешайте и тушите все вместе в течение 10 минут, изредка помешивая.

Натрите кокотницы изнутри разрезанным пополам зубчиком чеснока и наполните их жульеном. Посыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 15 минут.

5. Превосходным получается и жульен, приготовленный из сушеных грибо в .

Переберите, тщательно промойте и залейте стаканом холодной воды 30 гр. сушеных лесных грибов. Доведите воду до кипения и варите грибы на среднем огне в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг и снова промойте. Дайте воде стечь, а затем нарежьте грибы тонкой соломкой.

Очистите и нашинкуйте одну небольшую луковицу и два зубчика чеснока. В сковороде разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте лук и чеснок и обжаривайте их в течение двух минут, затем добавьте грибы, влейте две столовых ложки грибного отвара и тушите все вместе на среднем огне еще пять минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель. Когда грибы будут готовы, добавьте щепотку натертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу. Залейте грибы соусом, перемешайте и снимите с огня. Разложите жульен по кокотницам, смазанным маслом, присыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

6. Жульен с индейкой порадует вас своим нежным, очень деликатным вкусом и ароматом.

На сковороде растопите две столовых ложки сливочного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжаривайте до прозрачности лука. Затем добавьте 300 гр. мяса индейки, нарезанного тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Снимите с огня, влейте в сковороду 20 гр. хорошего коньяка, быстро подожгите и дайте полностью потухнуть.

Приготовьте полтора стакана молочного соуса бешамель, приправьте его одной столовой ложкой сметаны, солью и мускатным орехом по вкусу. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренным мясом индейки, залейте соусом и присыпьте натертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

7. Очень вкусным и ароматным получается жульен , приготовленный с отварным говяжьим языком .

На сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут.

Снимите грибы с луком с огня и смешайте с 300 гр. отварного говяжьего языка, нарезанного тонкой соломкой. Добавьте одну столовую ложку очень тонко нарезанной зелени петрушки, 100 гр. сметаны, соль и перец по вкусу. Все тщательноперемешайте, разложите по кокотницам и присыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

8. Если вы являетесь поклонником рыбных блюд, вам можно порекомендовать попробовать жульен с треской .

В сковороде разогрейте одну столовую ложку оливкового масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности в течение пары минут. Затем добавьте к луку 100 гр. свежих шампиньонов, нарезанных соломкой, и готовьте все вместе еще 8 – 10 минут. Когда грибы будут готовы, добавьте к ним 200 гр. филе трески, нарезанной небольшими брусочками, перемешайте и готовьте под крышкой в течение пяти минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель, заправив его щепоткой мускатного ореха, солью и белым перцем по вкусу. В натертые чесноком кокотницы разложите смесь грибов и рыбы, залейте все соусом и посыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 10 минут.

9. По-особенному вкусным получается оригинальный жульен с мидиями и креветками .

В небольшую кастрюльку поместите 200 гр. замороженных коктейльных креветок без панциря и 200 гр. замороженных очищенных мидий. Добавьте к морепродуктам 50 мл. белого сухого вина, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение трех минут. Снимите с огня и откиньте морепродукты на дуршлаг.

В сковороде разогрейте две столовых ложки растительного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжаривайте до прозрачности, затем добавьте к луку 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, и готовьте все вместе еще 10 минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель, приправив его солью и черным перцем по вкусу. Кокотницы натрите зубчиком чеснока и выложите в них морепродукты. Обжаренные грибы смешайте с соусом и залейте морепродукты получившейся смесью. Присыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение пяти минут.

10. Если вы еще не обзавелись кокотницами, а угостить гостей вкусным жульеном хочется прямо сейчас, вы можете приготовить пикантный жульен из креветок прямо в шляпках шампиньонов .

Отварите в кипящей подсоленной воде 12 крупных шампиньонов в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем острым ножом аккуратно вырежьте ножки. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте ножки грибов, нарезанных соломкой, и 150 гр. очищенных креветок. Обжаривайте все вместе еще пару минут, а затем снимите с огня.

Отдельно приготовьте один стакан сливочного соуса бешамель, добавьте к нему 50 мл. белого сухого вина, соль и белый перец по вкусу. Влейте соус к креветкам с грибами, перемешайте и потушите все вместе на самом слабом огне в течение трех минут. Шляпки шампиньонов выложите в смазанную маслом форму для запекания, наполните их жульеном и присыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 5 – 7 минут.

Жульен из Курицы и Грибов

Жульен – это знаменитая закуска, как правило, состоящая из куриного филе и шампиньонов, которые мелко нарезают и обжаривают, затем помещают в порционные формочки «кокотницы», заливают сливочным соусом, посыпают сыром, после чего запекают. Принадлежность жульена к французской кухне очень условная. Понять это можно изучив историю возникновения этого блюда.

Слово жульен во французском языке восходит к слову de juillet. В переводе оно означает – июльский. Именно в июле начинает созревать новый урожай овощей. Искусные французские повара придумали нарезать их очень тонкими лепестками для того, чтобы овощи в процессе готовки не утратили свою нежность. Таким образом, слово жульен означало особый способ нарезки, а не конкретное блюдо. Однако в дальнейшем жульеном стали именовать закуски, первые и вторые блюда, в процессе приготовления которых овощи нарезались указанным выше способом.

Сами французы в качестве жульена, как правило, готовили суп. Однако на Востоке Франции, где принято готовить более жирные и более сытные блюда, жульен запекают в сметанном соусе. Это первое подобие рецепта привычного для нас жульена. Впрочем, видов жульена существовало и существует множество. Готовили его с добавление самых разных продуктов, в том числе, и даров моря.

В какой-то момент рецепт именно такой вариации жульена попал в Париж, а оттуда уже и в Россию. Кстати, усложнять блюдо, добавляя в него грибы, начали именно в Париже. Сначала это были ароматные и очень вкусные трюфели, и лишь немного позже на смену им пришли шампиньоны.

Что касается видов жульена, то на сегодняшний день их существуют сотни. Готовят эту закуску не только с куриной грудкой и шампиньонами, но и с любым другим мясом и даже с субпродуктами, а также с любыми другими грибами, в том числе и с лесными. Кроме того существуют жульены на основе рыбы и морепродуктов. При приготовлении закуски могут быть использованы и разные сливочные соусы. Также некоторые разновидности жульенов могут подаваться в съедобных кокотницах. Их, как правило, изготавливают из блинчиков и тонкого лаваша. Впрочем, подробнее узнать о тех или иных видах жульена можно в пошаговых фото рецептах, приведенных в данном разделе сайта.

Секреты рецептов приготовления в домашних условиях

Приготовление жульена в домашних условиях – это непременное действо при подготовке праздничного стола. Эта горячая закуска становится отличным дополнением к прочему ассортименту блюд. Приготовить ее достаточно просто, но вот, чтобы приготовить вкусно, нужно знать некоторые секреты.

Прежде всего, приготовление жульена в домашних условиях начинается с выбора продуктов. Они в обязательном порядке должны быть свежими. Впрочем, это общая рекомендация для приготовления абсолютно всех блюд. Также продукты следует правильно обработать. Грибы и овощи должны быть тонко нарезаны, мясо также должно быть нарезано некрупными кусочками. Такой подход согласуется с принципом нарезки овощей, о котором мы говорили ранее.

Перед закладкой мяса и грибов в кокотницы, их тушат в каком-либо сливочном соусе. В классическом рецепте – это Бешамель. Именно соус, пропитывающий все составляющие блюда, позволяет добиться уникальной нежной консистенции блюда.

Классический рецепт приготовления жульена предполагает, что запекать его следует в порционных кокотницах. Однако зачастую в домашних условиях такую посуду не найти. В таком случае ее можно заменить жаропрочными керамическими горшочками. Если и таковых не имеется, то можно выложить жульен в форму для выпекания, создав своеобразную запеканку.

Распределенный по кокотницам жульен, посыпают тертым твердым сыром. Лучше всего подходят для этой цели Гауда, Грюйер, Эмменталь. Именно эти сорта сыра плавятся лучше всего. Чтобы сыр было легче натереть, его предварительно можно поместить на 10-15 минут в морозилку. А вот чтобы придать жульену хрустящую корочку, тертый сыр смешивают с измельченными сухарями.

Ну и, конечно же, самый главный секрет приготовления жульена, как в домашних условиях, так и в любых других – приступать к готовке только в хорошем настроении.

Подводя итоги…

Приготовить жульен в домашних условиях не составит особого труда, так что если вы решили порадовать своих домашних или нагрянувших гостей чем-то вкусным, то эта горячая закуска подойдет, как нельзя лучше! Разобраться с нюансами и тонкостями приготовления того или иного жульена помогут вам пошаговые рецепты с фото, приведенные в данном разделе сайта. Текстовые инструкции сопровождаются фото каждого этапа, а значит, у вас будет возможность не только изучить описание процесса готовки, но также вы сможете увидеть его собственными глазами.

Все очень просто! Выбирайте понравившийся рецепт с пошаговыми фото, запасайтесь необходимыми продуктами и отправляйтесь готовить!

Жюльен – это блюдо французской кухни. У нас оно обычно готовится с грибами, мясом и сыром. Несмотря кажущуюся сложность, никаких особых трудностей в приготовлении жульена нет.

Чтобы убедиться, что жюльен простое в приготовлении блюдо, нужно попробовать его сделать. Прежде чем приступить, полезно знать, в какой посуде его готовить.

Традиционно для приготовления жульена используется специальная посуда – кокотница. Это маленький ковшик на одну персону. Удобнее всего использовать кокотницы, изготовленные из металла. В такой посуде блюдо с грибами и сыром и подается в кафе и ресторанах.

Для домашнего употребления, а особенно, если готовите блюдо первый раз, жульен с курицей и грибами можно приготовить и в другой посуде – в , для духовки, которая будет под руками.

Чтобы не усложнять себе процесс приготовления, полезно заранее отварить и порезать куриное мясо, лук и грибы, а также натереть на терке сыр. Затем все подготовленные ингредиенты постепенно добавлять в жюльен по рецепту, помешивая в сковородке на медленном огне.

Продукты для приготовления жульена:

• Грибы – 350 г
• Куриная грудка – 550 г
• Луковицы – 2 шт
• Сыр швейцарский – 250 г
• Сметана – 400 г
• Подсолнечное масло
• Перец, соль

Что нужно подготовить заранее:

• Куриная грудка . Мясо необходимо предварительно отварить, охладить и нарезать.
• Шампиньоны . Используют обычно свежие , но подойдут и любые другие . Грибы для жюльена также нужно приготовить заранее. Их нужно промыть и нарезать.
• Соус . Нежный сметанный соус придает блюду особый вкус. Вместо сметаны используются также и сливки. Майонез лучше не использовать – блюдо потеряет нежность и будет иметь совсем другой вкус.

Последовательность приготовления жульена с курицей и грибами

• Отварите куриную грудку (варить минут 15 вполне достаточно);
• Отваренное мясо охладить и порезать соломкой;
• Грибы вымыть и порезать;
• Разогреть сковороду, порезать лук и прожарить его до легкого золотистого цвета (не забывайте — если лук пережарить, блюдо будет горьковатым.);
• Добавить грибы в сковороду к луку и потушить на маленьком огне пока вся вода не испарится;
• Добавить в сковороду куриное мясо и поставить тушить 5-10 минут;
• Пока мясо тушится, в другой сковороде обжарьте немного муки, добавьте сметану и специи, тушите соус до закипания;
• Добавьте соус в первую сковороду;
• Выложить полученную массу в кокотницы или форму для запекания;
• Сыр потрите на терке и посыпьте им мясо с грибами;
• Жульен выпекается в духовке при температуре 175 градусов в течение получаса;
• Жюльен с курицей и грибами подается на стол горячим.

А если блюдо понравилось, то сайт советует: можно приготовить еще жюльен с курицей и грибами в булочках. Для этого понадобятся круглые булочки (не здобные). В них срезают верхушку, и аккуратно вынимают мягкую часть. Выкладывают в булочки смесь со сковороды и посыпают тертым сыром. Ставят булочки на противне в разогретую духовку минут на пять, может немного дольше, нужно чтобы сыр расплавился и взялся румяной коркой.

Жульен – это прекрасное французское блюдо, которое, как правило, подают на праздничный стол. Но готовить жульен совсем несложно, потому его вполне можно подавать и будничными вечерами. Правда, блюдо благодаря использованию сметанного соуса достаточно калорийно – не стоит готовить его уж очень часто.

Жульен с грибами — подготовка продуктов

Настоящий грибной жульен готовится не только из свежих, но и из консервированных, замороженных или сушеных грибов. Консервированные грибы нужно откидывать на дуршлаг, замороженные – споласкивать проточной водой, после чего отжимать, а сушенные следует замачивать в горячей воде, дожидаться, когда они набухнут и отжимать.

Жульен, приготовленный из свежих грибов, самый распространенный – такие грибы следует очищать от кожицы и промывать. Важно и правильно порезать грибы. Для жульена грибы нужно нарезать тонкой соломкой – это не только обеспечит красивый внешний вид блюда, но также и сделает его вкус более гармоничным.

Если в грибной жульен добавляется мясо, тогда следует выбирать части ножек, бедрышек или филе курицы. Мясо обязательно нужно очищать от кожи, а затем нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук лучше резать полукольцами или кольцами.

Важен также соус, которым заправляется жульен. Лучше брать или сметанный (сметана+майонез или сметана, загущенная яйцом). Можно использовать и бешамель – мука, поджаренная до слегка коричневого цвета и смешанная со сливочным маслом и молоком.

Жульен с грибами – подготовка посуды

Для приготовления жульена используются кокотницы. В этих же формах жульен подается и на стол. Если кокотниц нет, тогда можно использовать небольшие глиняные горшочки или формы для кексов. При подаче на стол кокотницы нужно ставить на тарелки, покрытые салфетками. Можно также использовать тарталетки или небольшие пресные булочки, из которых предварительно нужно вынуть мякоть.

Жульен с грибами — лучшие рецепты

Рецепт 1: классический жульен с курицей и грибами

Описание : этот рецепт является классикой жанра, поскольку при его приготовлении добавляют и грибы, и куриное филе.

Ингредиенты :
500 грамм куриного филе,
500 грамм грибов,
200 грамм твердого сыра,
200 грамм лука,
300 грамм сметаны,
сливочное масло, соль, перец.

Способ приготовления :
1. Лук необходимо порезать небольшими кусочками и обжарить на сковородке до прозрачности. Держать его на газу слишком долго не стоит, поскольку лук должен лишь оттенять аромат и вкус блюда.
2. В сковородку к луку стоит поместить куриное мясо и грибы. Слегка посолить и поперчить. И все вместе необходимо обжаривать до готовности. Дождавшись испарения влаги, стоит выключить огонь.
3. Формы для жульена нужно смазать сливочным маслом. Затем необходимо выложить в них обжаренные продукты, после полить заранее приготовленным соусом или сметаной, напоследок посыпать тертым сыром. Затем на четверть часа поставить формочки в нагретый духовой шкаф.
4. Определить готовность жульена просто – поджаристая золотистая корочка будет свидетельствовать, что блюдо можно вынимать.

Рецепт 2: жульен с шампиньонами

Описание : этот рецепт упрощает приготовление жульена с грибами – здесь использованы только грибы. Кстати, не обязательно для приготовления брать шампиньоны, подойдут также вешенки, белые грибы, подберезовики. Приготовленное блюдо можно украсить листиками петрушки.

Ингредиенты :
500 грамм шампиньонов,
300 грамм твердого сыра,
пару штук репчатого лука,
200 грамм сметаны,
растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления :
1. Для начала режим репчатый лук небольшими кусочками и кладем его на раскаленную с маслом сковороду. Лук следует жарить до появления золотистого цвета.
2. Шампиньоны необходимо помыть и порезать их на 4 части – их и следует положить на сковороду к луку.
3. К уже прожаренным грибам следует добавить сметану. Если образуется много сока, то стоит добавить щепотку муки, а затем все это протушить. Перец и соль добавить по вкусу.
4. Тушить жульен нужно минут 5, после чего блюдо следует посыпать тертым сыром. Дождаться, когда он расплавится, и можно выкладывать жульен в тарталетки. Другой вариант: перед добавлением сыра, можно разложить жульен в кокотницы, а затем уже посыпать сыром и минут на 5 поместить в духовку.

Рецепт 3: грибной жульен со шпинатом

Описание : зелень способна придать пикантный вкус практически любому блюдо. Особенно она оживляет жульен, который благодаря сметане является очень сытным.

Ингредиенты :
400 грамм грибов,
200 грамм замороженного шпината,
300 грамм сметаны,
столовая ложка растительного масла,
зубчик чеснока,
70 грамм сыра,
соль, черный перец.

Способ приготовления :
1. Необходимо подготовить грибы для жульена – это могут быть шампиньоны, еще лучше, если взять белые грибы или лисички. Грибы следует вымыть и нарезать кусочками.
2. Шпинат необходимо разморозить, затем вылить жидкость и измельчить зелень.
3. На сковородке необходимо разогреть масло и с предварительно измельченным зубчиком чеснока обжарить грибы. Потом туда же добавить сметану и шпинат, приправить перцем, посолить, а после – минут 5-7 протушить.
4. Грибную смесь необходимо разложить в маленькие горшочки и присыпать сверху тертым сыром.
5. В разогретую до 200 градусов духовку нужно поставить горшочки с жульеном и запекать блюдо минут 10. На стол подавать горячим.

Горячая закуска с грибами, куриным филе, луком и нежным сливочным соусом – это беспроигрышное решение для праздничного застолья или ужина в кругу семьи. Ароматное блюдо с хрустящей сырной корочкой готовится быстро и из вполне доступных ингредиентов. Несколько несложных рецептов помогут понять, что такое жульен, как его правильно приготовить и презентовать.

Жульен в современной русской кухне

Само слово julien дает пищу для размышлений: в мире профессиональной кулинарии так называется вовсе не всеми любимое блюдо. Жульен во Франции – это способ нарезки молодых овощей настолько тонкой соломкой, что каждый кусочек должен быть не толще спички. В современной русской кухне это романтичное название закрепилось за горячей закуской из грибов, куриного филе и сметаны, которую подают в кокотницах.

Как приготовить жульен

Количество технологических процессов и их продолжительность меняются в зависимости от ингредиентов. Например, морепродукты не нуждаются в предварительной термической обработке, а вместо традиционного французского соуса бешамель можно использовать сметану или сливки. Процесс приготовления классического жульена можно разделить на несколько этапов:

1. Из муки, обжаренной на сухой сковороде, молока, масла и мускатного ореха готовят соус бешамель.
2. Курицу отваривают до готовности, нарезают соломкой, жарят.
3. Отдельно обжаривают лук и грибы.
4. Грибную смесь соединяют с мясом, заправляют солью и черным молотым перцем, распределяют по кокотницам.
5. Формочки заливают соусом, сверху натирают сыр.
6. Закуску запекают при 180 градусах не более получаса.

В чем готовить

Жульен готовят в кокотницах – порционных миниатюрных формочках из нержавеющей стали или меди. Они бывают чашеобразными, в форме горшочка или небольшого ковшика, продаются с крышками и без. Нарядно выглядит посуда из керамики или стекла, но она толще и тяжелее стальной. Горячую закуску принято подавать на специальном блюдце. Если у кокотницы есть ручка, ее нужно обернуть салфеткой, чтобы никто случайно не обжегся.

Рецепты жульена

Современный жульен – это не стереотипный набор продуктов, в котором не найдется места даже для лишней специи. Его готовят с ветчиной, семгой, маслинами, творожным сыром, морепродуктами, другими ингредиентами. Грибы могут быть свежими или сушеными. Подходят лисички, рыжики, вешенки, а иногда закуска вообще обходится без них. В качестве заливки используют бешамель, сметану, сливки. Нужно лишь выбрать понравившийся рецепт с пошаговыми фото.

Классический рецепт жульена

• Время: 1 час 25 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 214 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт жульена с грибами понравится даже детям, которые нередко отказываются от блюд с жареным луком. Вместо пармезана можно выбрать другой твердый сыр, который хорошо плавится в духовке. Закуска из домашней курицы или петуха имеет по-настоящему царский, насыщенный вкус и аромат, но есть риск не угадать с тепловой обработкой. Мясо такой птицы вкусное, но жестковатое, готовится дольше и больше подходит для бульона.

Ингредиенты:

• филе куриное – 620 г;
• грибы белые – 600 г;
• сливки – 410 мл;
• мускатный орех – 1 ч. л.;
• лук – 2 шт.;
• мука – 55 г;
• пармезан – 220 г;
• масло сливочное – 45 г;
• специи – по вкусу;
• масло растительное – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обжарить муку в сотейнике.
2. Помешивая, добавить сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех. Варить на среднем огне до загустения.
3. Филе нарезать кубиками. Подрумянить на сковороде.
4. Добавить мелко нарубленный лук, измельченные грибы. Обжарить.
5. Влить соус, перемешать.
6. Разложить по кокотницам.
7. Сверху натереть пармезан.
8. Запекать 15 минут.

Жульен с курицей и грибами в духовке

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 167 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Перед тем, как приготовить жульен с курицей и грибами, нужно заранее отварить филе в подсоленной воде. Грудка стандартного размера будет готова примерно через 20 минут после закипания. Ее нарезают кубиками или соломкой. Луково-грибную смесь жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость, иначе закуска получится водянистой, пресной, плохо «схватится» после запекания.

Ингредиенты:

• филе куриное – 500 г;
• шампиньоны – 320 г;
• сметана – 330 мл;
• лук – 3 шт.;
• сыр – 240 г;
• мука – 55 г;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Филе отварить, нарезать. Остудить.
2. Лук измельчить. Обжарить на сковороде.
3. Всыпать измельченные шампиньоны, жарить еще 15 минут.
4. Добавить филе, заправить специями. Снять с огня.
5. Муку обжарить. Ввести сметану, посолить. Довести до кипения.
6. Смешать сметанную заливку с мясом, грибами, луком.
7. Разложить по кокотницам.
8. Посыпать тертым сыром.
9. Запекать около получаса.

Без грибов с морепродуктами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 244 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: средиземноморская.
• Сложность: средняя.

Преимущество рецепта с морепродуктами заключается в том, что такой жульен удивит даже капризного гурмана и любого кулинара-новатора. Он не вызовет ассоциаций со вкусным, но уже привычным блюдом, которое многие помнят с детства. Креветки лучше выбирать крупные – они более сочные. Если размеры кокотницы позволяют, желательно их не измельчать. Добавив в закуску орегано, базилик, тимьян, можно придать ей особый средиземноморский характер.

Ингредиенты:

• мидии – 220 г;
• креветки – 220 г;
• сливки – 240 мл;
• сметана – 110 мл;
• масло сливочное – 45 г;
• лук – 2 шт.;
• мука – 110 г;
• сыр – 210 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Креветки и мидии почистить.
2. Лук измельчить, обжарить на сливочном масле.
3. Ввести муку, сливки, сметану, специи.
4. Добавить в сковороду морепродукты, перемешать. Убрать с плиты.
5. Распределить массу по кокотницам.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать 5-7 минут.

Без курицы

• Время: 1 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 131 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Перед тем, как приготовить жульен с грибами, следует переложить кокотницы на противень и налить в него немного воды. Закуска без мяса более нежная, тающая во рту, поэтому важно не допустить подгорания. Если шампиньонов много, их рекомендуется жарить в несколько этапов на максимальной температуре – так влага выпарится быстрее, грибы получатся вкусными, а не водянистыми.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 620 г;
• сливки – 210 мл;
• масло растительное – 20 мл;
• лук – 3 шт.;
• сметана – 60 мл;
• сыр – 70 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Добавить нарезанные пластинками грибы и специи, довести до готовности.
2. Слить лишнюю жидкость, ввести сметану, сливки.
3. Перемешать, дать выпариться кисломолочным продуктам.
4. Заполнить сливочно-грибной массой кокотницы.
5. Посыпать тертым сыром.
6. Запекать до корочки.

С маслинами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 245 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: греческая.
• Сложность: средняя.

Жульен без грибов (или жульен по-гречески) готовят с маслинами, куриной грудкой, репчатым луком. Такой вариант закуски подают с традиционным греческим напитком узо или бокалом белого вина, украшают лавровым листом. Перед посыпкой сыр можно дополнительно смешать с панировочными сухарями – так корочка получится еще более плотной, румяной, буквально закупорит все ароматы внутри.

Ингредиенты:

• филе куриное – 460 г;
• маслины – 110 г;
• сметана – 260 мл;
• лук – 1 шт.;
• сыр – 220 г;
• мука – 25 г;
• масло сливочное – 60 г;
• масло оливковое – по вкусу;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Муку обжарить в сотейнике.
2. Ввести сливочное масло, сметану, специи. Довести до кипения.
3. Филе отварить. Нарезать соломкой, подрумянить на оливковом масле.
4. Отдельно обжарить измельченный лук.
5. Маслины нарезать колечками, соединить с филе и луком.
6. Разложить массу кокотницам, залить соусом.
7. Сверху натереть сыр.
8. Запекать до корочки.

С творожным сыром

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 189 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Закуска приобретет нежный сливочный вкус, если сделать жульен не с твердым, а с мягким или творожным сыром. При отсутствии кокотниц его запекают в небольших горшочках. Единственное условие – их нельзя закрывать крышками, иначе сырная корочка не получится такой же золотистой и красивой, как на фото. Мясо не нарезают, а руками разбирают на волокна, чтобы придать интересную текстуру.

Ингредиенты:

• филе куриное – 360 г;
• сыр мягкий – 390 г;
• сыр творожный – 220 г;
• шампиньоны – 410 г;
• сметана – 510 мл;
• лук – 2 шт.;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Шампиньоны погрузить в кипящую подсоленную воду на 10 минут.
2. Остудить, нарезать соломкой. Обжарить на сковороде до готовности вместе с измельченным луком.
3. Филе отварить, разобрать на волокна. Соединить с луком и грибами.
4. Распределить массу по кокотницам, сверху выложить кусочки творожного сыра.
5. Смешать мягкий сыр со сметаной.
6. Залить соусом содержимое кокотниц, разровнять.
7. Запекать до румяного цвета.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 198 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Бешамель – базовый французский соус, без которого не представить приготовление таких популярных блюд, как лазанья, паста с морепродуктами, суфле. Он не расслоится, приобретет нужную текстуру и приятный оттенок, если температура ингредиентов будет одинаковой, предпочтительно – комнатной. Жульен с соусом бешамель подают со свежей зеленью, например, укропом, листьями салата.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 340 г;
• молоко – 510 мл;
• лук – 2 шт.;
• мускатный орех – щепотка;
• сыр – 170 г;
• масло сливочное – 210 г;
• мука – 55 г;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук измельчить.
2. Шампиньоны нарезать пластинками.
3. Растопить 2 столовые ложки масла на сковороде, добавить лук, грибы, специи. Обжаривать 10 минут.
4. В сотейнике соединить оставшуюся порцию масла с мукой, разбивая комочки. Ввести молоко, мускатный орех. Варить до загустения соуса.
5. Разложить грибную смесь по кокотницам, полить соусом.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать полчаса.

С семгой и грибами

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 190 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: международная.
• Сложность: средняя.

Жульен с семгой – это закуска для тех, кто давно хотел приготовить горячее рыбное блюдо, но так и не решился взяться за капризное дрожжевое тесто для кулебяки. Рыбу можно предварительно замариновать в специях, оливковом масле. В качестве заливки используют сметану или бешамель, но лучше всего с семгой сочетаются густые, жирные сливки, слегка приправленные солью, перцем.

Ингредиенты:

• филе семги – 800 г;
• сливки – 260 мл;
• шампиньоны – 410 г;
• лук – 2 шт.;
• сыр – 230 г;
• масло растительное – 20 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук измельчить, обжарить на сковороде.
2. Добавить нарезанные дольками шампиньоны, жарить до полуготовности.
3. Семгу нарезать крупными кубиками, приправить.
4. Соединить рыбу, шампиньоны, лук.
5. Разложить массу по кокотницам, залить сливками.
6. Сверху натереть сыр.
7. Запекать не более 15 минут.

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 229 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Жульен с ветчиной – это оригинальная, нескучная закуска с тонким ароматом копченостей. Его можно подавать как в порционных кокотницах, так и в стеклянной, керамической или разъемной посуде для выпекания бисквитов, пирогов. Ингредиенты можно смешать с соусом или обжарить по отдельности, выложить равномерными слоями и посыпать тертым сыром, как на фото.

Ингредиенты:

• ветчина – 240 г;
• шампиньоны – 360 г;
• лук – 1 шт.;
• сметана – 410 мл;
• сыр – 230 г;
• масло растительное – 30 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук порезать кубиками, подрумянить на сковороде.
2. Всыпать измельченные шампиньоны, жарить до готовности.
3. Добавить слайсы сыровяленой, консервированной, вареной, варено-копченой, любой другой ветчины.
4. Заправить специями, перемешать.
5. Влить сметану, тушить 5 минут.
6. Разложить массу по кокотницам.
7. Посыпать тертым сыром.
8. Запекать до золотистой корочки.

Видео